Cheirinho de... quê?

Já falamos sobre sabores, os que sempre existiram e as novas descobertas, como é o caso do umami. Discutimos, pensamos, testamos e decidimos: não nos interessa, somos felizes e capazes de viver com o que já tínhamos! Ainda assim, insisto em dizer que conhecimento é tudo. Viver sem ele seria uma perda de tempo. Quanto mais me aprofundo num tema, num ingrediente, numa história, mais me encanto com todas as possibilidades ali impressas. Sejam elas da minha preferência ou não. Conhecer é mergulhar, penetrar nas entranhas, descobrir, navegar.

E navegar, é preciso!

Tenho uma curiosidade à flor da pele, coisa de geminiano. Adoro andar pelo supermercado sem nenhuma idéia ou lista de compras nas mãos. De posse apenas de um olhar atento para identificar novidades. As vezes descubro tesouros, um azeite especialíssimo esquecido em uma prateleira, uma fava de baunilha deitada perto da gelatina de groselha! Um doce de leite magistral no meio da seção de dietéticos, coisas desse tipo.

Acho fantástica essa busca, esse passeio pelo mundo dos supermercados. Adoro supermercados! Quando viajo, não deixo de perder algumas horas dentro deles, é diversão e conhecimento garantido. Agora, fiquei imaginando qual seria a minha reação diante desse tal spray de sabores para borrifar na cara da carne?

Certamente não seria das melhores, visto que, além purista, nesse quesito sou gaúcha!

O princípio do churrasco é simples, temperar a carne – que deve estar na temperatura ambiente - apenas com sal grosso, na hora que for levá-la ao fogo. Assar lentamente, trazendo a carne para perto do fogo aos poucos. Caramelizar a gordura espontaneamente, dourar na medida, fatiar e comer na hora. Para os puristas como eu, apenas acompanhada de uma boa farinha – farinha pura e natural, nada de farofa nesse caso - e uma bela salada de tomates. Sentir o gosto da carne, da caramelização, da integridade dos sucos mantidas graças ao preparo respeitoso. Disso se trata o churrasco, instituição gaúcha de respeito!

No mais, só é permitido: boa música, bons amigos e cheirinho de... churrasco! Comme il faut!

Até!

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01/06/2007 ..

Inferno astral...

Entrei no meu inferno astral em maio. Não sei bem o que significa, mas as pessoas tendem a relacionar com acontecimentos chatos, falta de energia, irritabilidade e coisas desse tipo. Não entendo muito bem dessas coisas, só sei que o inferno astral de todo mundo se dá um mês antes do aniversário, e que eu, apesar de estar nele, estou ótima.

Não ando nervosa – minha equipe agradece! Não tem faltado energia. Quando falta, como uma barrinha de chocolate e vou em frente. A casinha laranja à beira do canal vai bem, sobrevivendo com dignidade. E a vida – essa sim é importante – melhor impossível. Para completar meu vulgo inferno astral ganhamos ontem um prêmio e muitos tomates! Não sei dizer o que me emocionou mais. Difícil essa escolha.

Acordei com o jornal na cama e a frase: acorda campeã! Nada melhor, apesar de ser bem cedo e muito antes do que eu pretendia levantar. Pouco depois do almoço na casinha laranja, chegou uma imensa caixa de sedex – adoro receber sedex! Lucas começou a abrir sorrindo. Ele sabe que eu adoro presentes! De repente vi o nome familiar “La Palma” e gritei: “La Palma, La Palma, meus queridos! Abre, abre!”.

Minha equipe é passional, apaixonada e...ciumenta! Todos me olharam com aquela cara que cachorro faz quando o dono resolve se engraçar com outro cachorro na rua. Falei: “Gente, é a minha família!”.

Abrimos a caixa cuidadosamente e encontramos, devidamente acomodados e acarinhados, lindas caixinhas de tomatinhos. Todos iguais, do mesmo tamanho, da mesma cor, na mesma textura, repletos do mesmo amor que sempre permeou o trabalho desses artesãos da gastronomia. Nos resta a árdua tarefa de trabalhá-los com o mesmo respeito agora. Tarefa que muito nos encantará!

Se inferno astral for isso... Quero mais!
Até!

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31/05/2007 ..

Somos...

Então fomos dormir meros trabalhadores da noite e acordamos campeões! Eleitos por um time bacana de pessoas normais e maravilhosas, como os melhores chefs do Rio, pelo prêmio Água na boca, do jornal O Globo.

Digo os melhores porque esse prêmio é nosso, jamais ousaria pensar que é meu. Somos eleitos, somos elogiados, somos criticados, somos mencionados. Somos. Na alegria e na tristeza, na saúde e na doença: somos.

Somos uma equipe campeã no dia-a-dia, na superação dos mais diversos limites, na busca pela perfeição, que não existe! No aconchego de uma gargalhada no meio do caos. Na união que nos fortalece e na busca pela precisão. Somos uma equipe nova que se conhece um pouco mais a cada dia e busca a maturidade no cotidiano. Aprendendo com sorrisos, lutando com facas e fouets, sonhando com o impossível. Acordamos todos os dias, dispostos a conquistar o intangível. Nos atiramos todos os dias, juntos e felizes, num vôo livre, sem pára-quedas!

Somos a completa falta de lucidez!

E o que pode ser mais belo e instigante do que isso?

Reverência, reverência, reverência...

Até!

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30/05/2007 ..

Quem pagou o pato?

Agora chega, já para a cozinha! Chega de divagações filosóficas sobre o que pode e o que não pode, o que vale ou o que não vale! Vale mais a pena voltar para a cozinha e colocar a mão na massa do que ficar lamentando o leite derramado. Derramou, derramou, se for possível guarde a nata, que é uma das pérolas da gastronomia, para uma receita verdadeira!
Por falar em receita verdadeira, adoro o termo “desmistificar”. Acho quase poético. Romântico dentro do contexto da descoberta. Quase infantil, como a sensação de tudo o que a criança vê pela primeira vez. Arrebatador como quebrar um recorde, se visto com os olhos da conquista. Mágico, como finalmente acertar no preparo de uma receita que sempre lhe pareceu complexa e impossível.

Muita gente tem a petulância de achar que esse mistério não pode ser revelado. Que contar todos os segredos é no fundo uma grande sabotagem consigo mesmo. Bobagem! Desmistificar é dividir conhecimentos, discutir, intervir, desbravar, conquistar!

Ontem na aula do T&D, desmistificamos o preparo do pato assado. Contrariando alguns ensinamentos pouco conclusivos, assamos o pato em alta temperatura. Com isso, cria-se uma capa de proteção que permite um cozimento uniforme e mantém o tão sonhado tom rosado de que essa carne tanto necessita. Tempero, apenas a boa e velha dupla: sal e pimenta do reino moída na hora. Molho intenso da própria carne, cria natural da caramelização voluntária.

Apetrechos? Um forno comum, um bom pato, legumes orgânicos, papel alumínio, bom humor e técnicas modernas. Mas sem complicação, nada de máquinas sofisticadas e que custam o preço de uma cozinha inteira! Precisão, cuidado e simplicidade, com esses três elementos se vence uma batalha!

Derrubamos o mito do pato assado, conquistamos caras de felicidade, de quem finalmente descobriu que é capaz de prepará-lo sem sofrimento. Alguma coisa pode ser mais importante do que isso na gastronomia?

Até!

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28/05/2007 ..

Divide-se pizza!

Pizza se divide, é quase cultural, do lado de cá, é claro. Na Itália, acredito que não seja tão natural... Aqui divide-se, corta-se à francesa e pede-se para preparar a mesma pizza com duas coberturas. Ou seja, faz-se o diabo com o disco! Acho pouco ortodoxo, mas compreendo e até aceito, contanto que seja na pizzaria.

Já dividi uma costeleta de vitelo de leite no restaurante três estrelas de Guy Savoy, em Paris, inesquecível, só o gosto da carne, pura, amanteigada, primorosamente preparada. No menu estava escrito que era um prato para dois, coisa tipo Fred Flintstone. Então a única maneira de sentir esse prazer é convencer a sua companhia a deixar a dieta vegetariana de lado. Quanto ao preço, não constava. Também não foi nenhuma surpresa pagar por duas porções quando a conta chegou. Quem imagina o contrário deveria achar que estava numa pizzaria. Mas nada em volta lembrava uma pizzaria, o serviço, a louça, a comida... Logo, paguei feliz e saí cantarolando pela rua! O gosto amanteigado da vitela volta a minha mente toda vez que me lembro daquele delicioso almoço.

Outro dia no meu restaurante um casal pediu para dividir o menu. Meu pessoal de salão explicou que era impossível devido ao conceito da casa e às porções do menu degustação. Quando olhei pela janela, percebi que estavam realmente dividindo pedacinho por pedacinho. Resolvi mandar, por cortesia à situação, sempre duas porções normais. Dividir essas porções comprometeria, e muito, a execução. Grelhar um peixe milimetricamente porcionado, que tem um tempo exato cozimento, é uma coisa. Dividir esse pedaço, antes ou depois de grelhar, é dar adeus a uma boa execução e ao sucesso da sua receita.

O primeiro prato foi devidamente degustado. O segundo foi devidamente devolvido, não sem a companhia de um insulto ao meu gerente de atendimento, seguido de um recado para a chef. Coisa do tipo: “Diga a chef que se eu resolver comer, eu posso pagar”. OK! A chef está ciente, pede desculpas e não fará mais cortesias pelo resto da noite se é isso o que lhe faz feliz.

O problema não está na abordagem ou na falta dela, está na falta discernimento. Não é necessário que se diga na reserva: gostaria de lembrar que aqui não é uma pizzaria! Essa faca tem dois gumes, o respeito tem que andar acompanhado, até mesmo para dividir um prato que seja para dois no Guy Savoy em Paris!

Até!

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